编者按:

今年6月，中国华侨公益基金会潮商学公益基金?“潮菜学术研究专委会"在潮州砚峰书院潮商学研究中心举行隆重的揭牌仪式。砚峰山人李闻海先生高度评价潮菜学术研究专委会一年来工作，他从饮食历史和饮食文化的角度，对烹饪文化进行高度的概括和提炼，提出“烹道”新概念并在专家们的建议下成立“烹道研究学会”筹备工作组并为其题字。

潮州行之饮食印象——金石镇牛杂汤店

作者：钟成泉

银湖院后虎耳草，金石宫前龙眼花。

这是潮安县金石镇先民林大钦先生的一句名言。

以前到金石镇去，车行走必定是老潮安路，两边田野风光景致宜人，印象中老公路是沙土铺成的，路的沿边是目木黄树，树下是小沟渠，站立在沟渠边向远方望去，是一片水稻田和绿色蔬菜基地，那时候的景色是相当迷人。

如今见到的是高楼大厦在两边耸立，具有百里长街百里铺的格局，让你认不出哪个地方是葫芦市，华美镇，彩塘镇，金石镇，恍惚间置身于繁华都市中。

这都是“讨厌”的电视台惹的，在播放美食节日中介绍了潮安金石镇的金江牛杂火锅，勾忆起向往。无法忍着的是当看到店中的清汤牛杂中和金钱肚，诱人的香气窜鼻而入，直接让味蕾产生冲动嗅觉，只好吞噬着。

终于忍不住了，便约了陈芳谷先生，刘文程先生等人，一路寻找着金石镇的位置，一路回忆着往早的事……

年9月的一天，我利用休息的日子，约了同学纪长福先生到彩塘，两人骑了一部自行车，轮替踏着，在近二十公里的沙土路上前进，为的是去彩塘镇求证他们的牛百叶有无有烫水清洗去掉外膜，还是只用海盐搓洗而已?

我曾经好奇的问他们为什么不烫洗去黑膜昵？他们说这样吃对胃好，非常简单的回答。

我原本在大华饭店工作时看到牛百叶在滚水烫灼下马上換浸冷水，然后迅速捞起，用手掌相搓，马上去掉黑色的外膜，呈现出来的是洁白的牛百叶，心里非常赞叹。

殊不知，资深的饮食人施和平先生悄声的说道，牛百叶可以不脱黑膜的，用海盐搓洗就好，口感上相当清脆。

我便记住了，专程去彩塘镇，为的是看牛百叶是否带有黑膜，我的脑洞补缺就这么简单，但有意思的就是求证它的正解。

在得到证实后我又跟纪长福先生说我们顺便到金石镇去兜一圈。因为相距上一次的金石之行至今也已经四十多年了。

我一直对潮州市有好感，皆因饮食的事。

而我一直对金石镇有好印象，应该是林大钦先生的故事。

自打小的时候就听过许多有关古代状元林大钦先生在金石镇的传说故事，特别是他的对答言语。

比如有人出语叫“鱼、虾、蛴”，林大钦先生随即回一句“盘、碗、碟”。

他的意思是你拥有鱼、虾、蛴，但必须要有的盘、碗、碟来盛，对应强烈。

有人说他才穿“红鞋”，他随即说我已换“乌靴”，在那个年代，红鞋代表的是奴仔(孩童)，乌靴则代表成人和当官。

真让我拜服林大钦先生的机敏对答。

前面说到的“银湖院后虎耳草，金石宫前龙眼花”的句子是林大钦先生的绝对，其原因是当年他到银湖乡去当教师，有人想刁难他，故意出题让他来回答。

他巧妙的用“金石”来应对“银湖”。

用“宫前”来反超“院后”。

又把“龙眼花”和“虎耳草”形成强烈对比。

从句子上来看，具有实质性的乡镇对比，又反映出宫庭院落和楼堂馆所的顺序排列，到龙、眼、花和虎、耳、草的那捏比较，真是绝了。

哎！好像真的有文化一样，无非是写点吃食事，扯那么远干嘛？

潮安县金石镇，辖下有若干个自然村，人口近6万多人，主要是农业生产，最著名的是翁厝村的花卉基地，种植的花卉盆果一早就很出名，曾经影响很广泛，他们曾经把盆花摆上路边来卖，让很多外地人，包括汕头市人都跑到金石镇去欣赏和购买。

我们的汽车在进入金石镇的路上就可以看到翁厝村两边多处花木基地林立，罗汉松，小叶榕等园林景观花木到处种植和摆设。

突然间，金石镇冒出了一间好味道的牛杂店来(电视台介绍)，我们寻得地址，便相约而来，原来是金石镇市场旁一间叫老餐室的牛杂汤店兼营炒粿果蚝烙。

炖好了的牛肚，牛粉肠等在酸咸菜和豆芽的衬托下，其汤汁的味道还真的不错。不同于汕头市的一些店，熬炖牛脯是浓汤褐色。他们以清汤为主，特点是南姜呋的兑配恰到好处，窜鼻的姜香气息让你一下子提起食欲精神来。

电视台为了寻找古早味，介绍过去有的，如今又存在的美食美味。

在涌现出来的众多牛肉汤店中，他们挑选出了金石镇的牛杂汤店来作为介绍，它必定有过人之处。

世袭相传的林氏家族牛杂汤店，原本是老餐室格式经营的小吃店，日常有炒羔粿，煎菜头粿，蚝烙和牛杂汤等。

站在餐厅左右环顾，墙上掛满海内外名人来这里品尝后的合影，澳门特首崔志安先生、香港潮籍富商陈伟南先生曾经到过这里的影照都掛在墙上。

与店中女主人沟通得知，他们家姓林，在这里己经几十年了，女主人说此店是她公公16岁就在此创业，虽然店面方向因房屋改造而换到另一方向，但地方还是不变的，如今她公公仙逝了，由她的丈夫顶替着当大。

哈哈哈！

如果从专业的角度去评判他们的出品，我认为味道上谌赞，乡镇厨师能烹制出如此味道实属不易，其它要改进的是蚝烙容易出水，会影响其酥脆口感。

在这里要分析一下金石镇的炒羔粿与汕头的炒羔粿有不同的地方，我认为金石镇用大米浆更纯粹，炊成羔粿后用来煎时，它的外面脆而酥，皮也不硬，这真是难得的口感享受。

说说以前罗锦章先生的炖牛杂汤来比较金石镇的炖牛杂汤，让你有个了解。

还是回到以前的时光，我在大华饭店与罗莫彬，黄中煌，蔡培龙一同在搥牛肉丸时，黄中煌先生就悄悄地告诉过我。

罗莫彬师傅的父亲罗锦章先生在创办新兴牛肉丸店，除了牛肉丸他一定要软浆之外，投入一定量的白肉粒，让牛肉丸柔软滑口好吃之外，他老人家在熬炖牛杂肉也是比较认真(潮汕话叫古浪)。

黄中煌师傅说道，罗锦章先生他老人家在熬炖牛杂肉时会把所有的肉杂肠肚逐件清洗，然后捞缩(飞水)，再进分解和分开，依据先熟慢焾的原理，把金钱肚，草肚，羊朵肚，杏仁肉，鳖旁肉，牛脚筋，花趾，板筋，心管肉，牛脾，牛肺(潮汕话叫法)，逐件分类放入炖锅，再添加辅助食料，一次性加入滚水，然后先旺火烧沸，再转慢火熬炖，一直到炖好都无需揭锅盖，而且保持着炖好的原汤汁不加水(即原汤原汁)。

据后来一些曾经在新兴街牛肉丸店工作过的人说，罗锦章先生他老人家对这一锅牛杂的汤会视其极重要，谁偷吃他的牛杂肉汤，他会跟你拼命的，至少会卡打你(潮汕话)。

质量在任何时候是出品的生命线，过去汕头市罗锦章先生的牛肉丸店是这样。

潮安金石镇林家的金江牛杂店也是这样，过去保持质量是为了生意的稳定和发展，今天保持质量是为了祖业的延伸。

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特别鸣谢图片提供者韩荣华先生、部分图片来自网络。

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